Định giá đồ uống trên thực đơn là cả một nghệ thuật và khoa học kinh doanh. Định giá tốt sẽ góp phần giúp quán có mức lợi nhuận như kỳ vọng. Vậy làm thế nào để định giá tốt, bài viết bên dưới chia sẻ với các bạn một số cách định giá bán cho thực đơn quán cà phê thường được sử dụng.
Ra giá là thuộc quyền của từng chủ quán cafe, nhưng hãy nhớ "giá đồ uống góp phần quan trọng quyết định việc khách hàng có lựa chọn quán cafe của bạn hay không đấy". Và tất nhiên giá sẽ tác động đến lợi nhuận của quán. Mặc dù không có công thức chính xác để định giá đồ uống, nhưng cách tính sau đây có thể giúp chủ quán cafe tham khảo để quyết định đặt mức giá cho đồ uống trên thực đơn.
Cách 1: Định giá theo đối thủ cạnh tranh: Đây là cách đơn giản, dễ làm và được đa số chủ quán áp dụng. Chủ quán cafe sử dụng phương pháp này để định giá món đồ uống dựa trên giá thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh. Thông thường, chủ quán cafe sẽ định giá giống y đối thủ cạnh tranh nếu nhìn nhận nguồn lực (dịch vụ, độ ngon, nhân lực) tương đương, hoặc định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các món đồ uống chất lượng cao, hay với khách hàng muốn có mức giá hời hơn các quán khác.
Cách định giá này rất dễ gây ra “cuộc chiến” về giá mà cả hai bên đều thua thiệt, chỉ thực khách được hưởng lợi. Cần lưu ý, định giá thấp hơn đối thủ luôn tạo áp lực căng thẳng cho người pha chế ví dụ khâu định lượng, khâu chọn nguyên liệu... Và thêm nữa, định giá thấp sẽ khiến bạn khó lòng thực hiện các chương trình khuyến mãi và chăm sóc khách hàng sau này. Bạn định được mức giá thấp thì tôi tin rằng đối thủ họ có thể "phản đòn" để đánh trực diện với bạn đấy.
Cách 2: Định giá theo chi phí & lợi nhuận: Chủ quán sẽ xác định chi phí cấu thành thức uống/món ăn và mức lợi nhuận (theo tỉ lệ hay theo giá trị tuyệt đối) để quyết định giá bán cho menu. Các chi phí bao gồm:
Chi phí trực tiếp tạo ra món: Là chi phí liên quan đến việc cấu thành đồ uống, bao gồm: chi phí nguyên vật liệu, định lượng khẩu phần, những phần đồ bỏ vì pha chế dở (hư hao, thất thoát) hay trong quá trình chế biến chỉ lấy phần nguyên liệu ngon nhất,…
Chi phí gián tiếp: Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên đồ uống mà là giá trị tăng thêm, như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon của đồ uống, mô hình của quán.... Điều này cho phép quán cafe tính giá cao hơn thông thường mà thực khách vẫn chấp nhận.
Chi phí nhân công:
Nhân công (có thể hiểu là người pha chế) chuẩn bị đồ uống. Để tạo nên đồ uống ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực, bí quyết pha chế... chứ không phải theo nghĩa là pha chế. Nó gián tiếp tăng giá trị cho quán để bạn có thể định mức giá cao hơn so với thị trường.
Chi phí khác
Là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị, bán hàng, nhân sự vận hành quán (bảo vệ, nhân viên phục vụ, thu ngân, quản lý...), khấu hao tài sản… Mặc dù những chi phí này được tính trong tổng chi phí hoạt động của quán nhưng nó tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá đồ uống.
Mức lợi nhuận mong muốn
Bạn cần xác định ra mức lợi nhuận mong muốn với từng món theo giá trị tương đối (tỉ lệ %) hay giá trị tuyệt đối (lợi nhuận so với giá vốn/món).
Cách 3: Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm: Đây cũng là một cách thức khá phổ biến, bằng cách xem xét chi phí cấu thành đồ uống, tính ra rõ ràng giá thành của thức ăn/món uống là bao nhiêu rồi sau đó định giá menu dựa trên tỉ lệ của giá thành này. Với quán cà phê, tiêu chuẩn này thường nằm trong khoảng từ 10% - 35% giá thành (nguyên tắc chung: quán có đầu tư càng lớn thì tỉ lệ nguyên vật liệu/giá bán càng thấp). Vì vậy giá bán lẻ trên menu = giá thành từ chi phí nguyên vật liệu cấu thành đồ uống/Tỉ lệ phần trăm của chi phí thực phẩm. Ví dụ: tôi giả định giá thành nguyên vật liệu 1 sinh tố bơ là 8.000 đồng, và chi phí nguyên vật liệu chiếm 25% thì giá bán lẻ trên menu món sinh tố bơ = giá thành chi phí tạo ra món bơ/tỉ lệ phần trăm của chi phí thực phẩm = 8.000 đồng/25% = 32.000 đồng.
Cách 4: Phương pháp định giá theo nhu cầu & khả năng chi trả (hay còn gọi định giá theo marketing): đây là phương pháp đòi hỏi cần nghiên cứu nhu cầu và khả năng chi trả của khách hàng mục tiêu nhiều nhất, bạn cần có những khảo sát khách quan bằng các câu hỏi và cần nhận ra những câu trả lời thật nhất.
Đơn giản là cung nhiều, cầu ít thì giá giảm và ngược lại. Chẳng hạn, thực khách uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn thường có khuynh hướng chấp nhận giá cao. Hoặc chỉ có một nơi duy nhất bán đồ uống hấp dẫn nào đó thì dễ thấy hiện tượng đẩy giá lên. Mặt khác, nếu quán cafe sở hữu món đồ uống đặc sắc hay sở hữu không gian kiến trúc độc đáo không ai có thì vẫn có thể định giá cao, vì theo lý thuyết kinh tế, những yếu tố này cung ít, mặc dù xung quanh quán cafe vẫn có nhiều đối thủ khác.
Do đó, hãy nghiên cứu thị trường và nền tảng khách hàng của quán cafe trước khi quyết định giá. Điều này giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món đồ uống quá cao hay quá thấp. Nhưng cần chú ý, hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng, bạn đã định giá món đồ uống phù hợp với các giá trị được cung cấp cho thực khách.
Tất cả những cách trên là hướng dẫn bạn định khung giá chứ không nhất thiết là phương pháp định giá tối ưu. Luôn ghi nhớ rằng, giá phải dựa trên yếu tố khách hàng có chấp nhận trả nó hay không, chỉ có khách hàng mục tiêu mới là người quyết định là bảng giá có phù hợp hay không.
Cao Trung Hiếu
